Lepek
Lepek, jinak také gluten, je směs dvou bílkovin, gliadinu a gluteninu, které se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen některých obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu.
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index. Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také v u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.
Špalda
Špalda (latinsky Triticum spelta, zastarale samopše) je druh rozpadavé pšenice. Byla pěstována v Evropě již před 8000 lety, pěstovali ji Egypťané, Keltové i Germáni. Později ustoupila šlechtěné pšenici, která vykazovala vyšší výnosy.
V současnosti je špalda považována za zdravější alternativu šlechtěné pšenice, s vyšším podílem minerálních látek a bílkovin. Vzhledem ke své minimální reakci na hnojení umělými hnojivy, značné odolnosti proti škůdcům, chorobám a nepřízni počasí je vhodnou a často využívanou plodinou v ekologickém (organickém) zemědělství. Známé je např. jídlo tzv. špaldoto, připravené podobně jako rizoto. Ze špaldy se také vyrábí kávovina jako zdravá náhražka kávy. Ve Švýcarsku se používá jako sladová přísada (pivo Dinkel Einsiedler bier).
Sv. Hildegarda z Bingenu údajně jednou řekla: "Kdyby už člověk nemohl nic jíst a nic mu nepomáhalo, špalda jej postaví na nohy." Moderní medicína špaldě připisuje pozitivní účinky na stimulaci imunitního systému. Zároveň je špalda lehce stravitelná a má mnohem nižší toxicitu pro alergické jedince. Proto ji mohou lidé s alergií na pšenici použít jako náhradu pšenice. Nesmíme ovšem zaměnit alergii na pšenici s celiakií. Špalda není bezlepková, není tedy vhodná pro bezlepkovou dietu.